Pour faire du vin il faut des raisins et… des levures.
Les levures sont des microorganismes de la famille des champignons. Elles synthétisent de l’alcool à partir des sucres du raisin au cours de la fermentation alcoolique (FA). Ce processus biologique dure de quelques jours à plusieurs mois et s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique (le CO2). D’ailleurs en pleine fermentation les cuves mousses et peuvent même déborder si elles sont trop remplies, justement sous l’effet de l’expansion du gaz (j’ai même déjà provoqué un geyser une fois ou deux…).
Les levures sont partout : dans l’atmosphère, sur les raisins, dans les recoins des caves, les tuyaux, les pompes, etc. et il en existe un grand nombre de souches. Certaines sont bénéfiques, d’autres non (on parle alors de levures de contamination).
Pour faire du vin on peut choisir de laisser les levures présentes in situ se développer (on parle alors de levures indigènes), mais on ne sait pas qui elles sont ni combien elles sont. Ou on peut décider d’apporter des levures du commerce qui ont été sélectionnées pour leurs aptitudes fermentaires. Dans les deux cas il s’agit de microorganismes naturels : les levures sélectionnées ont juste été isolées du milieu naturel, puis cultivées (elles n’ont pas été créées ou synthétisées et elles ne sont pas OGM).
Personnellement j’ai fait le choix des levures sélectionnées et pour justifier mon choix, j’aime bien faire le parallèle avec un restaurant où les levures seraient le Chef et sa brigade et moi le propriétaire. Soit je confie la cuisine au premier venu, à la seule condition qu’il soit du village (indigène), soit je recrute le Chef le plus compétent, quitte à ce qu’il vienne d’ailleurs. Tout dépend de l’expérience que l’on souhaite proposer à ses clients, mais moi ce qui m’intéresse, c’est le résultat : ce que l’on a dans son assiette ou dans son verre.
Je suis persuadé que l’on peut réaliser des vins fantastiques avec des levures indigènes, mais je suis également convaincu que cette prouesse tient davantage à la compétence du vinificateur qu’à celle des levures. Pour moi, la souche de levure ou sa provenance n’est pas un critère suffisant pour déterminer la qualité d’un vin. Cela reste un outil.
Désintox : j’entends parfois parler de levures chimiques vs levures indigènes et ça m’énerve : il n’y a pas de levure chimique dans les vins. JAMAIS. Ça n’existe pas ! La levure chimique est un additif utilisé… en pâtisserie. La levure chimique ne contient pas de levure ! C’est une poudre à lever. Son fonctionnement provoque un dégagement de CO2 comme dans une fermentation, d’où cette dénomination abusive de levure.
